Gresskar er en av de mest populære grønnsakene som er i høysesong om høsten. Den smaker best når den er nyhøstet, men frysing gjør den tilgjengelig resten av året. Problemet med gresskar er ofte at det smaker bittert. Hvis dette er tilfelle, er det uegnet til konsum. For ikke å oppleve en ekkel overraskelse etter tining og innsatsen ikke var forgjeves, må en viss prosedyre for frysing følges.
Helsefare
Hvis gresskar smaker bittert etter tining, er dette bare indirekte på grunn av frysing. Bitterstoffet cucurbitacin er ansvarlig for den bitre smaken. På grunn av "moderne" avl har dette stort sett forsvunnet fra gresskar. Imidlertid finnes det ofte i prydgresskar. Spesielt når man dyrker selv, oppstår krysninger mellom prøver som inneholder bitterstoffer og de som ikke inneholder bitterstoffer. Så det er fortsatt mulig å kjøpe og/eller dyrke gresskar med en bitter smak, selv om førstnevnte fortsatt er sjelden i disse dager.
Cucurbitacin
Cucurbitacin er et stoff hvis bitre smak sitter fast i gresskarkjøttet og derfor oppfattes når det konsumeres. Smaksmessig er det teoretisk mulig å krangle om hvorvidt et berørt gresskar fortsatt er spiselig. Det det ikke er noe å diskutere er helseeffekten på kroppen når dette bitre stoffet kommer inn i den. Jo høyere konsentrasjon, jo mer intense/omfattende kan symptomene på forgiftning være. Syke mennesker, eldre og små barn/babyer er spesielt utsatt.
Derfor:
Spis aldri gresskar hvis det smaker bittert.
Konsekvenser av forgiftning kan være:
- Økt spyttutskillelse
- Mavepine
- Kvalme
- Brekninger
- Diaré
- Vanntap på grunn av vedvarende oppkast og diaré
- For spesielt sårbare/sensitive personer, mulig død i verste fall
MERK:
Hvis personer som er spesielt utsatt har spist bitter gresskar, bør de kontakte fastlegen umiddelbart eller ringe regionens giftkontrollsentral. Det samme er tilrådelig hvis større mengder konsumeres av friske personer eller hvis symptomene øker i intensitet.
Egnet gresskar
Ettersom alle bitre stoffer som finnes øker i intensitet/volum etter hvert som de modnes, anbefales det å være forsiktig med svært og overmodne gresskar. Hvis giftstoffet har en merkbar smak, uansett hvor liten det er, bør frysing generelt unngås. Av denne grunn, når du høster eller kjøper fra en forhandler, bør du sørge for at gresskar fortsatt er i en relativt tidlig tilstand av modenhet. Det bør også bemerkes at rene prydgresskar ikke er egnet for konsum. Ellers avgjør smaken om frysing er fornuftig. Dette betyr at det kreves en smakstest før frysing. Hvis du allerede kan smake bitterstoffer, vil de ikke bli eliminert av kulden og gresskaret kan kastes.
Tips:
Den mest berørte og bitre smaken er Cucurbita pepo L. (hagegresskar). Spesiell forsiktighet kreves her!
Oxygen
Det beste for dypfrysing uten dannelse av bitre stoffer er luftforseglingen. Luft eller oksygen driver modning. Dersom smakstesten er negativ og derfor ingen bitterstoffer kan smakes, kan modningstilstanden og dermed sjansen for økt bitterstoffdannelse raskt øke gjennom oksygentilførsel. Det eneste som hjelper her er en lufttett forsegling – så raskt som mulig. Dette betyr å sette gresskaret i kjøleren, riktig pakket, raskt etter høsting eller kjøp.
Raw Cucurbita
Hvis du ønsker at høstfrukten skal være så frisk og sprø som mulig etter frysing/tining, er det beste og sikreste alternativet å fryse den rå når det er tidlig å høste. Dette anbefales spesielt hvis det for eksempel skal brukes som salat eller et sprøtt grønnsakstilbehør. Det er viktig at den skjæres i små, passe store biter før den oppbevares i fryseren, for hvis den ble kuttet frossen, ville den trekke til seg for mye vann når den tines og fort bli grøtaktig hvis den kuttes mens den tines.
Dette er den ideelle måten å fortsette på:
- Skrell skallet - med unntak av Hokkaido-gresskar, fordi skallet kan spises uten problemer
- Kutt frukt
- Fjern stammebasen
- Køtten kuttes i små biter
- Fjern kjerner
- Ikke blancher da dette vil føre til grøthet
- Pass på å fylle bitene/terningene i fryseposer i porsjoner
- Å bruke vakuumforsegling er ideelt
- Alternativt, trykk så mye luft som mulig ut av fryseposen for hånd
- Forsegl fryseposer lufttette
Tips:
Hvis du har en sjokkfryser, kan du sjokkfryse kubene i to til tre timer. Dette forhindrer at de kleber seg sammen når de så fryses i den vanlige fryseren.
Pumpkinism
En annen måte å forhindre at gresskar blir bitre og gi dem lengre holdbarhet ved å fryse dem, er å tilberede dem til puré. Hvis du vil bruke den til å lage gresskarsuppe senere, er denne varianten det mer ideelle alternativet fordi det forkorter den påfølgende arbeids- og koketiden. Tilberedning og frysing av puréarbeid som følger:
- Hold ut gresskaret
- Kjerne frukten
- Kutt av/skrell skallet – unntak: Hokkaido-variant
- Kutt i små biter eller terninger
- Fyll gryten med vann, varm opp og tilsett biter/terninger
- Damp i ca. ti minutter til myk konsistens
- Tøm vannet og puré bitene/terningene
- La så avkjøles og overfør til en passende fryseboks
- Bruk en fryseboks som luften kan fjernes fra
Tips:
Frosset, gresskarpuréen kan enkelt kombineres med en martini. Bare kutt den i små terninger når den er frossen og legg den til martinien. Tin dem sakte, rør med et sugerør. De gir drikken et spesielt preg og avkjøler den a la «rørt – ikke ristet».
Riv og frys
For senere baking av gresskarbrød, kaker eller lignende kan et gresskar også fryses i revet tilstand. Ved å gni mister eventuelle bitre stoffer tilknytningen til fruktkjøttet. Kjedet er ødelagt. Under tilberedningen skrelles også skallet og frøene fjernes. Mindre biter bør også kuttes. Siden de da må raspes kan de bli større slik at de ligger bedre i hånden og kan føres over raspen. Pakk den i en rimelig lufttett beholder og gresskarraspene er klare til frysing. Hvis bruksplanene endres og en gresskarsuppe foretrekkes, pureres raspene ganske enkelt etter tining og brukes som norm alt for å tilberede gresskarsuppen.
Holdbarhet
Frysing gir betydelig lengre holdbarhet for gresskar. Mens disse bare holder seg ferske i tre til fire uker i kjøleskapet mellom ti og 13 grader Celsius, avhengig av modningsgrad, kan holdbarheten forlenges med noen måneder i fryseren. Ved kutting reduseres holdbarheten til maks en uke, forutsatt at gresskarfrukten er dekket med matfilm på en noe lufttett måte. Derfor er det verdt å fryse rester hvis du ikke kan spise dem i løpet av kort tid.
