Jerusalem artisjokk har det botaniske navnet Helianthus tuberosus og tilhører tusenfrydfamilien, noe som betyr at planten tilhører samme slekt som den innfødte solsikken. Rotknollene er spiselige og har nå blitt etablert på mange menyer rundt om i verden. Som nytteplante er jordskokk ekstremt allsidig og kan spises både rå og kokt. Når det gjelder ingredienser, kan forbrukere forvente mange viktige næringsstoffer og fiber, som hjelper på ulike helseproblemer. Det finnes nå et bredt utvalg av varianter for gourmeter.
Opprinnelse
Jerusalem artisjokk kommer opprinnelig fra Sør-Amerika; de brasilianske indianerne fra Tupinambá-stammen er mest sannsynlig ansvarlige for dette uvanlige navnet. Blomstene til den potetlignende avlingen ligner veldig på solsikken, da begge plantene tilhører samme slekt. Jordskokk kom til Europa med koloniseringen og herfra begynte den en verdensomspennende triumf. Selv om den søtsmakende rotknollen i stor grad ble erstattet av poteten i løpet av århundret, gjør den nå comeback, spesielt innen økologisk dyrking:
- Opprinnelig brukt som husdyrfôr og grønnsaker
- Søramerikanske indianere verdsetter rotknollen som en velsmakende grunnmat
- Har også en appetittdempende effekt, ideell for lange turer
- Sterk og vidstrakt vekst sikrer gunstig dyrking
- Fungerer som et nyttig middel for mange helseproblemer
- Det omtales også i daglig tale som jordpære, jordskokk, jordtrøffel, indisk knoll og søtpotet
Ingredienser
Jerusalem artisjokk har ekstremt lite kalorier; rotknollene består av nesten 80 % vann og rundt 16 % karbohydrater. Karbohydratene i jordskokk består først og fremst av polysakkaridet inulin. Sammenlignet med potetstivelse har inulin den store fordelen at det kun gir en svært liten økning i blodsukkeret etter inntak. På denne måten økes produksjonen av insulin i bukspyttkjertelen bare margin alt. Dette er grunnen til at jordskokk er ideell for diabetikere og personer som er overvektige. Ikke bare har inulin liten innvirkning på blodsukkernivået, men det har også en undertrykkende effekt på appetitten:
- Sammenlignet med poteter har jordskokker bare omtrent 1/3 av kaloriene
- Rik på næringsstoffer og fiber
- Inneholder følgende mineraler: kalsium, jern, kalium, silika, kobber, magnesium, mangan, natrium, fosfor, selen og sink
- Rik på livsviktige vitaminer: A, B 1, B 2, C 1, betakaroten og nikotinsyre
- Inneholder sporstoffer og protein
- Inulin har en stimulerende effekt på tarmhelsen, fremmer bakteriestammene av bifidus og laktobakterier
- Inulin avviser skadelige og kreftfremkallende stoffer i tarmen
- Inulin brukes nå i produksjon av mat som en kalorifattig fetterstatning
Blomster, vekst og rotknoller
Topinambur har enorm vekstkraft og sprer seg raskt over et stort område, derfor bør planten beskjæres og høstes tidlig. Noen rester av rotknollene forblir i bakken for videre fordeling. Knollene varierer sterkt avhengig av variasjon og varierer ikke bare i størrelse, men også i form og farge. Følgende kriterier er viktige for blomster, vekst og rotknoller:
- Flerårig og urteaktig avling med oppreist vekst
- Selv fragmenter av knollene er nok til å spire igjen
- Veksthøyder under ideelle stedforhold på opptil 3 m
- Det dannes flere forgrenede stengler fra knollen
- Lærer er enten runde, ovale, rulle- eller pæreformede
- Bladene er stilket og eggformede, ca 7-10 cm brede og 10-25 cm lange
- Produserer vakre, solsikkelignende blomster
- Blomsterstandene er skålformede og hermafroditiske
- Blomstringsperiode fra august til de sene høstmånedene
- Planten dør over bakken på slutten av høsten
- Løker er hardføre og overvintrer i bakken uten problemer
- Knollene kan høstes fra sen høst til våren hvis bakken ikke er frossen
Tips:
Rotknollene mister veldig raskt sin friske og saftige konsistens under lagring og blir slappe og smakløse. Derfor bør kun mengden beregnet for umiddelbar konsum kjøpes eller høstes.
Smak og tilberedning
Rotknollen har en krydret smak og kan tilberedes på mange måter. Når det gjelder konsistensen når du biter, kan det trekkes paralleller med gulrøtter. Hvis jordskokk brukes rå, er det bedre å legge den i en bolle med kaldt vann etter skrell og kutting og tilsette litt sitronsaft, ellers blir grønnsaken fort grå og skjemmende. Rotknollene varer ikke lenge etter høsting, så de bør brukes umiddelbart. I tillegg til å brukes til tilberedning av mat, brukes den overjordiske urten som mat for dyr. I tillegg kan knollene brukes til å destillere snaps, som er et insidertips blant kjennere. Følgende aspekter er avgjørende for smak og tilberedning:
- Rå knoll smaker mildt og nøtteaktig
- Kan tilberedes som poteter
- Det er mulig å koke, purere som suppe, steke som chips og bake
- Kokte jordskokker har en litt søt smak
- Smaken minner om artisjokk og salsify
- Riv råknoller til salater
- Søtsaker er også mulig, riv knollene rå og legg dem i fruktsalaten eller suffléen
- Passelige krydder: urter, hvitløk, pepperrot, muskat og sitronsaft
- Hvis du har problemer med luft i magen, tilsett fennikel og karvefrø
- Smak til med s alt
Tips:
Hvis den søte smaken ikke er ønsket etter koking, bør litt sitronsaft tilsettes jordskokken under kokeprosessen.
Anbef alte varianter
I dag er jordskokker tilgjengelig i mange forskjellige varianter fra spesialforhandlere. Vanlige supermarkeder lager sjelden rotknollene fordi de bare har begrenset holdbarhet. Fargen på skjellene varierer fra en rødbrun til en hvitaktig gul. Generelt kan man si at varianter med lysere skall har en litt finere smak. Jordskokkvariantene ble avlet for forskjellige formål. Størrelsen på knollene, urteavlingen og andelen inulin spiller en viktig rolle her. I tillegg er tidspunktet for innhøsting og fargen på knollene viktig for avlen:
- Sortene er forskjellige på følgende punkter: smak, blomstring eller Høstetid, knollfarge, størrelse og egenskaper til knollene, tiltenkt bruk
- God gul: spiselig knoll, middels sen modning, gul knollfarge, høyt høstingsutbytte
- Topstar: spiselig knoll, tidlig modningstid, gul knollfarge
- Rød sonekule: urteutbytte og brennevin, middels sen modningstid, rød knollfarge
- Bianca: spiselig knoll, tidlig modningstid, gul knollfarge, veksthøyde opp til 2,5 m
- Skogspindel: urteutbytte og brennevin, middels sen modningstid, rød knollfarge
- Violet de Rennes: spiselig knoll, middels sen modning, rød knollfarge, veksthøyde opptil 2 m
- Topianka: urteutbytte og brennevin, middels sen modning, gul knollfarge
- Henriette: spiselig knoll, tidlig modningstid, gul knollfarge
- Gigant: spiselig knoll, tidlig modningstid, rød knollfarge
- Patate: spiselig knoll, middels sen modning, rød knollfarge
- Sakhalinski rouge: spiselig knoll, middels sen modning, rød knollfarge
- Völkerroder Spinde: Spiselig knoll, tidlig modningstid, gul knollfarge
- Lola: spiselig knoll, middels sen modning, rød knollfarge
- Medius: spiselig knoll, middels sen modning, gul knollfarge
- Fuseau 60: Spiselig knoll, middels sen modning, danner datterknoller
- Landsort rød: spiselig knoll, sen modningstid, rød knollfarge
- Landsort Hvit: Spiselig knoll, sen modningstid, hvitaktig-gul knollfarge
- Dornburger: Spiselig knoll, sen modningstid, rød knollfarge
Konklusjon
Jerusalem artisjokk er en deilig rotgrønnsak som kan tilberedes og brukes på mange måter. Rotknollene har mye færre kalorier sammenlignet med poteter og er derfor svært populære blant overvektige. I tillegg produserer avlingen ikke potetstivelse, men heller inulin, som bare får blodsukkernivået til å stige svært lite. Av denne grunn er jordskokk ideell for diabetikere som erstatning for poteter. Knollene inneholder mange viktige vitaminer, nikotinsyre, biotin og har et ekstremt høyt kaliuminnhold. Jordskokk inneholder også mange viktige sporstoffer og mineraler. Smaken av knollene er solid og mild, med en nøtteaktig tone når den er rå. Tilberedt har rotgrønnsakene en litt søtlig smak som minner om gulrøtter. I dag er det et stort utvalg av varianter tilgjengelig, men stort sett kun fra spesialforhandlere fordi knollene ikke kan lagres lenge. Derfor bør det kun høstes eller kjøpes inn nok til konsum slik at det er akkurat nok til ønsket måltid. Ellers blir rotknollene fort slappe og mister krydret smak.
