Trøfler er en integrert del av god mat. De deilige soppene - nærmere bestemt fruktkroppene deres - gir en delikat hasselnøttaroma til mange retter, brukes i søte retter og er ekstremt dyre. Rundt 50 % av trøflene som spises over hele verden kommer fra dyrking og er ikke samlet i naturen. Du kan også dyrke soppen i Tyskland.
Glemte nettsteder og bevaring
Trøfler handles for 200 til 600 euro per kilogram; i det økologiske segmentet kan den deilige soppen være enda dyrere. Imidlertid er nesten alle trøfler som spises i Tyskland importert - dyrking av soppen anses som svært komplisert og naturlige kilder er ikke tillatt å samles i Tyskland. Tyskland var definitivt trøffelland i lang tid. Plasseringene til den spesielt ettertraktede Burgundy-trøffelen, som kan brukes svært godt på kjøkkenet med sin hasselnøttaroma, ble imidlertid glemt på et tidspunkt mellom de to siste verdenskrigene. Og da folk ble interessert i trøfler igjen i Tyskland, var de ikke å finne. Derfor er soppen nå fredet og kan ikke samles eller graves opp av andre grunner. Med ett unntak: spesielle tillatelser gis av og til for forskningsformål.
Soppen er ennå ikke godt undersøkt. Det er kjent at ulike typer trøfler forekommer naturlig i Tyskland, som avhenger av høyden og klimaet på den ene siden, men også av jordens beskaffenhet på den andre. I prinsippet lever ikke soppen alene, men går inn i en symbiose med et ungt tre. Hvis de kommer overens med frøplanten, vil de to venne seg til hverandre i omtrent fem til syv år. Først da begynner soppen å danne fruktlegemer. Hvorfor hvilken sopp går inn i en symbiose med hvilken type tre og når (og hvorfor det noen ganger ikke fungerer) er fortsatt nesten ukjent.
Vinn-vinn-situasjon for sopp og tre
Hva mange ikke vet: Hvert tre går inn i en symbiose med forskjellige sopp i rotsystemet. Soppene danner et fint nettverk i jorda, hvorav noen strekker seg over mange kvadratkilometer og omfatter hele skoger. Gjennom dette nettverket gjør soppene det lettere for trærne å ta opp næring og vann. Omvendt forsyner trærne soppene med karbohydrater som trærne genererer gjennom fotosyntesen og som soppene ellers ikke ville ha tilgang til. En skog er alltid mye mer enn det synlige nettverket av stammer, greiner og blader over bakken. De virkelig viktige samfunnene ligger under jorden.
Trær danner ikke bare slike samfunn med sopp fra trøffelfamilien. Mange forskjellige typer sopp kommer på tale. Det er ikke kjent nøyaktig når og hvorfor hvilket tre inngår ekteskap med hvilken sopp. Men vi vet at et voksent tre ikke lenger danner nye samfunn og at soppen dør når treet blir felt. Dette gjelder alle slike symbioser. Sopp som assosieres med trær på denne måten kalles også mykorrhiza.
Trøffeloppdrett er skogplanting
Trøffelsporer er ikke så lett å få tak i i Tyskland. Men de trengs for å hjelpe unge trær til å danne et fellesskap med soppen. For å dyrke trøfler inokuleres frøplanter vanligvis med trøffelsporer slik at sopp kan sette seg i røttene til trærne. Dette skjer i stor skala, for eksempel i Radolfzell på trøffelplantasjen til Ludger Sproll og Ulrich Stobbe. Sproll er skogbotaniker og har spesiell tillatelse til å søke etter trøfler og analysere dem for forskningsformål. En prøve av soppen han finner fryses – og det som er igjen kan så brukes til plantasjen han og Stobbe setter opp. Trær og busker som er hjemmehørende i Tyskland er vaksinert:
- forskjellige eikearter
- ulike typer bøketrær
- hasselbusker
- gran
Frøene som brukes kommer i utgangspunktet fra Tyskland og er vanligvis økologisk dyrket. Eller fra naturen. Det gjøres en stor innsats i Radolfzell for ikke bare å bosette region alt forskjellige trøfler, men også for å etablere dem. Både i naturen og på markedet. Monokulturer er uønsket, det er allerede mangfold i plantehallene i Radolfzell. De små trærne vokser sammen med det norm alt uønskede ugresset i lyse haller fylt med insekter; bare noen få edderkopper holder treet skadedyr i sjakk. Dette er også med vilje, fordi soppene bare føles komfortable så lenge trærne føler seg komfortable. Og de trenger naturlig mangfold.
Hvis du er interessert i å dyrke trøfler, kan du ikke bestille trøffelsporer her, kun frøplanter. Så enhver privat trøffelgård handler om å bygge opp et stykke skog. Og for at personen skal trives på det nye stedet, forskes det på nøyaktig hvor trærne skal stå. Typen trøffelvaksinasjoner avhenger til syvende og sist av stedet.
Tips:
Trøffeloppdrett krever tålmodighet!
Trærne vil trenge noen år før de føler seg komfortable nok til at soppen kan danne fruktlegemer i røttene og kan høstes. I løpet av denne tiden må alle fremtidige trøffelbønder utvise tålmodighet. Siden både røttene til trærne og det fine nettverket av sopp er svært følsomme, bør du unngå å bore prøvehull i jorda rundt treet. En trøffelsøkshund egner seg bedre til letingen, da den bare slår der det faktisk er en fruktkropp i bakken som er klar til å høstes.
Hvorfor hund i stedet for gris?
Svin har en utmerket nese og er faktisk overlegen hunder i denne forbindelse. De kan oppdage fruktlegemene til trøfler i bakken fordi de elsker å spise soppen selv. Griser er imidlertid vanskelige å trene, ganske sakte og lite smidige. Derfor er de nå erstattet av veloppdragne trøffelhunder:
- Hunder er enkle å trene.
- Hunder er smidige og glade i å bevege seg.
- Hunder er lekne og kan holdes som familiedyr.
- Hunder graver spesifikt og forårsaker liten skade på trær og sopp.
- Hunder spiser ikke trøfler, men venter på belønningen.
En slik trøffelhund er for eksempel Lagottoen, hvis utseende minner litt om puddelen. Men andre jakthunder er også mulig. Forutsetningene er lydighet, god nese og glede av utfordringer.
Spesielle krav til jorda
Sopp er følsom. Alle som tenker på sopp som mugg, som vokser stort sett over alt, vil kanskje ikke engang anta det: Men trøffelkulturer er veldig krevende når det kommer til jorda. Du vil ha kalkholdig jord som har en pH større enn 7. En verdi på 8 ser ut til å være optimal. Trøfler liker det litt alkalisk, og jorda må være løs. God ventilasjon er en forutsetning for sunn vekst av trær og sopp. Leirholdig jord har en tendens til ikke å like trøfler. Jorda må ikke være for våt fordi soppen ikke tåler vannmasser. Men de liker heller ikke tørke. Burgundertrøfler dyrkes for det meste i Tyskland fordi de kommer veldig godt overens med klimaet, jordsmonnet og lokale trær. Generelt kan andre typer trøfler også brukes i hagen.
Barplanter fører ofte til at jorda blir sur, og det er grunnen til at trøfler sjelden finnes i nærheten av bar- og blandingsskog. Å dekke kun med løvtrær virker ideelt, selv om det tilbys grantrær med trøffelpodning i Radolfzell. Klimatisk foretrekker trøfler steder med lett bakkefrost, som bare forekommer i kort tid. Langvarige negative temperaturer i det tosifrede området fører til at fruktlegemene dør, mens negative temperaturer i det ensifrede området fremmer veksten av fruktlegemene.
Det sies generelt at trøfler føles veldig behagelige i nærheten av aromatiske urter. Dette gjelder ikke bare på kjøkkenet, men kan også gjelde som en tommelfingerregel for dyrking i hagen: Hvis jorda egner seg til å dyrke smakfulle (og velduftende) maturter, vil nok trøfler også føle seg hjemme der. Trøflene bør ikke stå for tørre, treet deres trenger spesielt vann. Dette gjelder spesielt i fasen rett etter planting.
Treet trenger riktig plassering
Trær som trøfler trenger plass til å vokse. Du bør alltid velge et sted som er bra for treet. Avstanden til nærmeste tre bør være minst fem meter i alle retninger. Dette betyr at treet og soppen har nok plass for de neste årene og det er ikke nødvendig å grave og plante om. For det ville ødelegge det fine nettverket som soppene bygger i jorda. Til fordel for treet kan en vanningsring stå rett rundt treet, og treet vannes selvfølgelig rett etter planting. Ikke noe mer er faktisk nødvendig med det første. Den naturlige vegetasjonen som deler habitat med trær og sopp vil dukke opp av seg selv i løpet av de neste månedene og årene.
Nå bør du passe på at vegetasjonen rett under treet ikke blir for tett og at jorda er godt ventilert. I utmark bør det siste selvsagt være tilfellet takket være organismene som lever i jorda, nemlig meitemark og beslektede arter. Den ideelle tiden å plante treet på er om høsten. Dette kan også skje om våren, før de første bladskuddene. En beliggenhet med sommertemperaturer på rundt 17°C til 40°C og en temperaturgjennomsnitt på rundt -5°C om vinteren anses som ideell for trøfler og trær.
Temperaturen skal ikke bli lavere om vinteren, det liker ikke soppen. Blandede kulturer av forskjellige løvtrær som har blitt inokulert med trøffelsporer er spesielt lovende. Imidlertid krever hasselnøttbusker mye mer arbeid: bakken rundt disse buskene må renses om høsten. Fallende blader og greiner forsurer jorda, noe trøflene ikke liker.
Trøfler vokser sakte
Hvis røttene til det unge treet har blitt inokulert med trøffelsporer, vil soppen danne et fint nettverk av hyfer i løpet av de neste månedene og årene. Dette er det såk alte myceliet. Det vil gå fem år før de første trøflene kan høstes fordi soppen bruker lang tid på å faktisk danne fruktlegemer. Den beste tiden å høste sopp er et sted mellom høst og vinter. Avhengig av klima, jordsmonn og nåværende værforhold, kan den strekke seg fra juli til februar året etter. I løpet av alle disse månedene fortsetter soppen å produsere fruktlegemer under jorden som kan høstes.
Trøffelhunden avgjør om det er høstklare trøfler under jorden. Hvis du ikke har en så trent hund, kan du forsiktig fjerne de øverste jordlagene selv for hånd og ta en titt:
- Ikke bruk spader eller annet utstyr!
- Løsn jorden forsiktig med hanskede fingre!
- Flytt alltid bare de øvre lagene av jorden!
- Fortsett å skyve jorden forsiktig tilbake!
Prosedyren minner noen ganger om arkeologiske utgravninger, som utføres med stor følsomhet og fremfor alt sakte. For et tre av normal til staselig størrelse kan du forvente rundt ett kilo trøfler per høsting.
Ikke hver trøffel er én
Trøffelen eller trøffelen (det tyske språket er ikke tydelig på dette) er faktisk en veldig spesiell type sopp og vokser i utgangspunktet under jorden. På folkemunne og generelt på kjøkkenet omtales også andre sopp som ikke engang er i slekt med ekte trøfler. Noen ganger gjelder dette til og med overjordiske sopp eller de som er kjent for å være skadedyr i tre. Men det er ikke det vi snakker om her; bare ekte trøfler er interessante for dyrking i hagen. Men andre sopp kan brukes på kjøkkenet, som selges som trøfler og kan være mye billigere.
Bedre ingen konkurranse
Siden unge trær og deres trøfler ennå ikke virkelig har koblet sammen, bør frøplantene plantes i tilstrekkelig avstand fra løvskog og blandingsskog. For hvert tre, hver skog har sin egen soppkultur, som selvfølgelig også integrerer unge trær og går inn i en symbiose med dem. Denne konkurransen er ikke bra og kan føre til at et tre som ennå ikke er etablert glemmer vaksinasjonen. Frukttrær er derimot ufarlige fordi de lever sammen med helt andre soppkulturer enn de typiske trøffeltrærne.
